Përmbajtje:

Restorantet: mikologu është somelierja e re
Restorantet: mikologu është somelierja e re

Video: Restorantet: mikologu është somelierja e re

Video: Restorantet: mikologu është somelierja e re
Video: Aeroporti Ndërkombëtar Haneda do të jetë gjithmonë i vetëdijshëm për nevojat e klientëve tanë. 🇦🇱 2024, Marsh
Anonim

Kanë kaluar disa vite më parë, pikërisht që kur i banakiere i perandorisë duhet thirrur mikologu, e cila është dëshmitare e gourmetizimit progresiv të koktej.

Sot restoranti i disa shtirjeve ka të vetin menu koktej dhe punësimi i një mikologu në vend të një sommelier konsiderohet normale: për referenca, pyesni perandorin e kuzhinës franceze, kuzhinierin Alain Ducasse.

Nëse gurutë e rinj të Gin-it të çdo marke dhe origjine, mustaqe me niseshte dhe rripa të vjetër hipster (shih Flavio Angiolillo, mikpritës i Mixologist në DMax) trajtojnë përzierjet dhe erëzat si kimistët e vegjël dhe evoluojnë me receta gjithnjë e më shumë filozofike, kuzhinieri, madje ka luajtur me yll., ka kuptuar se gota klasike e verës nuk mjafton më për të tërhequr një brez të ri mashtruesish shpirtërore që nuk bëjnë më dallim mes aperitivit, orës së lumtur, darkës apo mbrëmjes.

Pra, vendosëm ta kuptojmë më mirë këtë trend kokteji që shoqëron restorantet dhe kush më mirë se ekspertët e kësaj teme?

GUGLIELMO MIRIELLO (Thata, Milano)

Guglielmo Miriello
Guglielmo Miriello

Dry është një piceri, por edhe një bar koktej: Guglielmo Miriello është banakieri.

“Pijet tona nuk janë vërtet të dizajnuara për t'u kombinuar me pica, edhe nëse klienti ka edhe listën e koktejve në momentin e porositjes.

Banaku dhe furra me dru bashkëjetojnë paqësisht, por kanë dy shpirtra të ndryshëm.

Megjithatë, ka një pikë takimi: në Dry ne ofrojmë koktejet tona me mini fokacie tashmë të prera në copa dhe të mbushura sipas zgjedhjes së klientit dhe pijes së porositur.

Ka edhe kubikë fokacie të avulluara dhe më pas të pjekura që shkojnë në mënyrë perfekte me krijimet e lokalit.

Mes recetave vintage, klasikëve të rinj dhe koktejeve të krijimit tonë, ne jemi në gjendje të mirëpresim klientët që tashmë kanë ngrënë pica, ata që presin me durim radhën e tyre, madje edhe ata që vijnë vetëm për një gotë.

PATRIZIO BOSCHETTO (dikur All'Oro, Romë)

Patrizio Boschetto
Patrizio Boschetto

Deri kohët e fundit, ai miksohej në Roman All'Oro, më pas u transferua në Londër dhe tani ai ka një projekt të ri të miksologjisë në Romë.

“Kuzhina e lartë e kombinuar me përzierjen e kërkimeve pëlqehet, pëlqehet gjithnjë e më shumë. Kam bashkëpunuar me shefa kuzhine me yje dhe do ta bëj edhe në projektin tim të ri: është shumë stimulues për mua, sepse ka një shkëmbim të ndërsjellë njohurish mes kuzhinës dhe banakut.

Çdo gjë që mund të hahet mund të shndërrohet edhe në një përbërës për t'u pirë. Kjo është arsyeja pse një miksolog i vërtetë ka nevojë për njohuri gatimi, pasi ai vazhdimisht punon në transformimin e ushqimit dhe jo vetëm.

Nje shembull? Madje kam bërë kokteje duke përdorur marule, dhe sigurisht kura që shkon në një pjatë me yje është e njëjtë me atë pas një kokteji të punuar me mjeshtëri.

Pjata dhe gota duhet të gjejnë një ekuilibër absolut, në mënyrë që njëra të mos mbulojë ose të mos e kalojë tjetrën, dhe kjo është e vërtetë edhe për sa i përket ngjyrës. Megjithatë sot shumë improvizojnë në këtë profesion. Atyre duhet kujtuar se duhet shumë përvojë për të bërë një punë që është bërë vërtet mirë”.

ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milano)

Alessandro Avilla
Alessandro Avilla

Përzierje profesionale, sot kam të bëj me një restorant japonez jo aq sa e prisnit, por edhe pak më mirë do të thosha.

“Tek ne, koha e aperitivit është kur ushqimi dhe pijet takohen në qiellzën e klientëve. Çdo koktej shoqërohet me gatime të cilat shefi i kuzhinës i përgatit enkas, në stilin e tij të lehtë, të freskët dhe natyral.

Në banak përpiqem të propozoj të njëjtën filozofi të kuzhinës, me elementë aziatikë që përzihen në mënyrë perfekte me ushqimin e propozuar. Pijet aziatike që nuk janë ende shumë të njohura në Itali, për shembull, përbëjnë bazën e disa prej pijeve tona të avancuara të përzierjes, së bashku me përbërës orientalë si yuzu, shiso dhe xhenxhefil.

Edhe në koktejet klasike ka gjithmonë një element “të huaj” që i shkel syrin Lindjes. Përjashtimi i vetëm është Negroni klasik, i shërbyer sipas recetës origjinale, por duke përdorur një sferë të vetme akulli, siç përdorin miksologët japonezë, në mënyrë që akulli të shkrihet më ngadalë.”

Recommended: