Përmbajtje:
- Ilario Vinciguerra - Restorant Vinciguerra, Gallarate (VA)
- Philippe Léveillé - Restorant Miramonti l'altra, Concesio (BS)
- Tano Simonato - Restoranti Tano ma kalon vajin, Milano
- Andrea Berton - Restorant Berton, Milano
Video: Vaj apo gjalpë: nga cila anë jeni?
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 12:45
Nëse deri para disa dekadash ishte një sfidë për Calderolin mes Veriut dhe Jugut, mes gjalpë Dhe vaj, mes yndyrës së malit dhe yndyrës së detit, sot shefat e kuzhinës përziejnë letrat.
Ka nga ata që e kanë lavdëruar gjithmonë gjalpin, nga ata që i afrohen me turp duke dashur të rizbulojnë aftësitë dhe përdorimet e tij, nga ata që demonizojnë dhe nga ata që e duan pa masë.
Lufta e ftohtë mes gjalpit dhe vajit luhet duke rishikuar recetat, numërimin e kalorive, shëndetin e certifikuar. Për këtë ne kemi përbërë dy ekipe:
1) në trajnim Pro-Oil Ilario Vinciguerra dhe Tano Simonato luajnë
2) në atë Pro-Gjalpë Philippe Léveillé dhe Andrea Berton janë vendosur (edhe nëse ai deklaron veten neutral, por ai sigurisht nuk e përbuz).
Pastaj ju luani biletën.
Ilario Vinciguerra - Restorant Vinciguerra, Gallarate (VA)
“Unë përdor vetëm vaj ulliri ekstra të virgjër në kuzhinën e restorantit tim, me përjashtim të brumit që ka nevojë për gjalpë për disa përgatitje. Kjo zgjedhje rrjedh nga fakti se vaji, për mendimin tim, ia del mbanë në detyrën e vështirë për të përmirësuar aromën e lëndëve të para, pa i mbuluar ato.
Gjalpi, nga ana tjetër, ndoshta sepse përmban laktozë, nuk e gëzon këtë avantazh.
E imja është një kuzhinë në të cilën lënda e parë është protagoniste e vërtetë, ndaj për çdo recetë kërkoj vajin më të përshtatshëm që nxjerr shijet më të mira. Prej vitesh kam në meny rezolucionin, rizoto ime e kremuar me vaj EVO. Për ta bërë atë sa më mirë, ju duhet një vaj i lehtë me aroma të holla dhe delikate.
Kjo lehtësi më lejon gjithashtu të jem në gjendje ta ofroj atë në shijimin e 12 pjatave, gjë që është padyshim sfiduese edhe për ushqimorët: një rizoto klasike me gjalpë do ta bënte gjithçka shumë të rëndë dhe të rëndë.
Kur trajtoj perimet, për shembull, shpesh përdor një vaj më të plotë dhe aromatik.
Koncepti im është i njëjti që frymëzon dietën mesdhetare: shije të pastra, me një pjesë yndyrore që është e nevojshme, por që ia del mbanë në detyrat e saj pa e rënduar.
15 vjet më parë ishte e vështirë t'i kalonte klientit konceptin e zhvillimit të një kuzhine me vetëm vaj ulliri si erëza. Më pas, ngadalë, duke folur me klientët dhe mbi të gjitha duke eksperimentuar me qiellzën e tyre, njerëzit filluan të përqafojnë kauzën.”
Philippe Léveillé - Restorant Miramonti l'altra, Concesio (BS)
“Nëse duam ta quajmë kështu, një kuzhinier me gjalpë lind dhe nuk bëhet. Nuk është aq sasia e gjalpit që përdorni në kuzhinë që të çon në njërën anë apo tjetrën të barrikadës: shumë shpesh harrojmë se këtu nuk bëhet fjalë për sasinë, por për cilësinë e lëndëve të para.
Me gjalpin e keq, as një pjatë e duhur nuk do të ketë sukses, ndërkohë që është evidente se me gjalpin e cilësisë së lartë dhe mjeshtërinë e një kuzhinieri ka më shumë mundësi që një pjatë e mirë të ketë sukses.
Dëgjoj shpesh për gatime historike të rishikuara sot në një mënyrë të re, ndoshta duke përdorur vaj në vend të gjalpit, duke shtrembëruar atë që na ka mësuar historia e gatimit.
Personalisht, më duket e gabuar të përmbysim recetat tradicionale dhe dua të ndryshoj atë që historia ka kërkuar që ne të bëjmë duke ndjekur disa parime udhëzuese.
Unë e dua shumë vajin e ullirit ekstra të virgjër cilësor, të jemi të qartë, nuk përdor vetëm gjalpë dhe gjithmonë. Thjesht nuk mendoj se është e drejtë të shmangesh nga tradita.
Katër vjet më parë hapa një restorant në Hong Kong: një nga rizotot e mia ishte në menu. Shumë më thanë se nuk do të zgjasja shumë me një porcelani kaq "gjalpë", aq më tepër në një vend të tillë. Megjithatë, deri më sot, restoranti është i gjallë dhe i mirë dhe rizoto ime është ende në menu.
Tano Simonato - Restoranti Tano ma kalon vajin, Milano
“Vaji ekstra i virgjër i ullirit nuk është vetëm filli i kuq i restorantit tim, por një filozofi e vërtetë, një mendim i aplikuar për kuzhinën që e ndjek prej shumë vitesh.
Ne kuzhinen time prej rreth 15 vitesh nuk ka gjalp, pervec 50% (gjysma tjeter eshte vaj) qe perdoret per te bere peten tone. Me pak fjalë: vaji është një produkt më i mirë, si për gatim, ashtu edhe për të veshur.
Merrni për shembull koteletën time milaneze, padyshim të gatuar me vaj.
Ju kujtohen makinat e para në qarkullim në vitet 1960? Ato ishin thjesht elementare, po kishin 4 rrota, por shumë pak karakteristika për sigurinë e atyre që i drejtonin. Sot, megjithatë, ne kemi makina me shumë pajisje dhe padyshim më të sigurta.
Nuk më intereson nëse dikush më kritikon për rishikimin e recetave tradicionale: koteleta ime është si një makinë e gjeneratës së re, me garanci shumë më të larta shëndetësore se makinat e vjetra, si kotoletat tradicionale.
Hajde: edhe traditat janë bërë për t'u mërzitur!”.
Andrea Berton - Restorant Berton, Milano
“Unë nuk jam ekstremist: përdor vaj kur e kërkon receta, përdor gjalpë po aq shpesh kur gjella e kërkon. Natyrisht, kur përdor gjalpë, është një produkt shumë cilësor që rrjedh drejtpërdrejt nga kremi.
Me kete bej gjalpin tone te kulluar per shume pergatitje kuzhine, me te cilin shpesh skuqem peshkun e vogel. Të them të drejtën, nuk skuqem në vaj ulliri ekstra të virgjër: konstatoj se i jep ushqimit një shije tepër intensive dhe preferoj që aroma dhe shijet e lëndës së parë të dalin më mirë.
Përkundrazi, aty ku gjalpi nuk do të ishte i përshtatshëm, zgjidhet vaji i kikirikut.
Për kremin e të gjitha rizotove të mia, megjithatë, përdor një gjalpë të acidifikuar të bërë në shtëpi me uthull, verë të bardhë dhe qepë: yndyrë dhe aciditet në ekuilibër të përsosur."
Recommended:
Në cilën anë jeni në luftën mes restoranteve dhe bareve të barit?
Milani nuk është vetëm Davide Lacerenza, pronari i restorantit të diskutueshëm La Malmaison, i cili dje la një koment të zhurmshëm për Dissapore. Vetëm një hap larg Madonnina-s, pikërisht në cep të Piazza della Scala, LUFTA filloi pak ditë më parë mes restoranteve dhe bareve, mes sobave dhe mikrovalëve. Siç ishte parashikuar në fundjavë, arma është […]
Dell ’ Lufta e përjetshme midis pestos së llaçit dhe pestos së mikserit: në cilën anë jeni?
Ka mjaftuar një postim i pafajshëm mbi sallatën e makaronave për të nxjerrë në komente një sfidë të vërtetë pesto. Objekti i diskutimit: i bërë në blender a është legjitime ta quajmë pesto? A është apo nuk është i krahasueshëm me atë të punuar me llaç e shtyp, instrumenti nga i cili padyshim ka marrë emrin? Dhe pastaj, a janë të drejta bishtajat apo jo? Dhe […]
Vaj ulliri ekstra i virgjër: si ta dalloni nga një vaj që nuk është
Një udhëzues i plotë për të dalluar vajin e ullirit ekstra të virgjër nga ai që nuk është me këshilla praktike nga Tom Mueller, autor i librit Extravirginità
Shkruani si ushqeheni: gruyere apo gruyere, emmental apo emmental? Me vrima apo pa?
Le të fillojmë menjëherë duke zbuluar arkanon: lajmi i kësaj jave PËR MI DA BI LE është se Gruyere është hermafrodit, në kuptimin që është edhe mashkullor edhe femëror. Dhe përsëri: mund të thuash (dhe të shkruash) edhe gruyere, me u-në e URKA-s! Edhe në variacionet rajonale gruèra ose grivièra (në Itali prodhohet në Val […]
Gjalpë kikiriku: Gjalpë kikiriku organik Clearspring Crunchy rikujtohet për rrezik kimik
Rikujtim i ri në faqen e internetit Salute.gov: një grumbull i Clearspring Organic Peanut Butter Crunchy është tërhequr nga tregu për shkak të një rreziku kimik (aflatoksina)