Përmbajtje:

Colomba e Pashkëve: Sekretet dhe receta e Alfonso Pepe
Colomba e Pashkëve: Sekretet dhe receta e Alfonso Pepe

Video: Colomba e Pashkëve: Sekretet dhe receta e Alfonso Pepe

Video: Colomba e Pashkëve: Sekretet dhe receta e Alfonso Pepe
Video: "Buka e Pashkëve", si ta gatuani në shtëpi | ABC News Albania 2024, Marsh
Anonim

Nëpërmjet Nazionale nr. 2, jemi në Sant'Egidio del Monte Albino (SA), në shpatet e maleve Lattari, menjëherë pas tabelës së madhe rrugore që sinjalizon fillimin e qytetit të vogël qëndron një "P" e madhe e përdredhur në një sfond jeshil shishe.

("P" qëndron për Pepe, Alfonso Pepe, i cili, falë përbërësve tipikë jugorë si agrumet, frutat nga Vezuvi, fiqtë nga Cilento, lajthitë nga Giffoni dhe gjalpi i buallit, ka zhvendosur qendrën e gravitetit të panetone klasike milaneze në Jug, duke vjedhur primatin e më të mirëve në Itali nga pastiçerët e mjegullës lombarde).

Një fluturim shkallësh dhe më pas poshtë në laboratorin e mrekullive.

Unë jam pak vonë sepse ha një briosh fëstëk si ai në Pasticeri Pepe ka ritualitetin e vet, kohët e veta të shijimit.

Dhe pastaj filmimi me stomakun bosh më dukej shumë i rrezikshëm.

 DSC3659
DSC3659

Alfonso Pepe tashmë ka disa orë në punë, hap derën duke buzëqeshur dhe bën prezantimet e nevojshme:

"E shihni, ky është fëmija im, pa të pëllumbat nuk fluturojnë."

 DSC3743
DSC3743

Në tavolinën e punës prej çeliku, maja e saj e nënës, e rritur sikur të ishte një foshnjë, e kompletuar me një mbulesë të mbështjellë.

E fortë, shpërthyese, është pothuajse e frikshme.

 DSC3740
DSC3740

Mastro Pepe e filloi karrierën e tij si pastiçeri në dhomën e pasme të xhaxhait të tij Gaetano, rreth 30 vjet më parë, më pas shkollat e mëdha, L'Etoile, Cast Alimenti, në oborrin e shumë të vlerësuarit Iginio Massari.

Përvoja franceze në Ecol, mësimet me Achille Zoia Dhe Mauro Morandin, maja maja të pakrahasueshme.

 DSC3842
DSC3842

Në vitin 1995 ai iu bashkua Akademia e Mjeshtërve të Pastrisë Italiane, hyn në lakun e pëllumbave e të ngjashme, i studion, i përmirëson, nuk i lë më.

“Isha i lodhur nga ato produkte maja të bëra me përbërës të dobët, gjithnjë e më shumë si biskota, plot me fruta të forta të ëmbëlsuara dhe rrush të thatë”.

Në disa vite më parë, Panetton Burbon më e mira e Italisë, me atë thërrime të buta dhe dehëse, shumë të verdhë, teksturën e brumit që është pothuajse një firmë, ekuilibrin perfekt midis rrumbullakësisë së gjalpit dhe aromës së frutave të ëmbëlsuara.

 DSC3851
DSC3851

Nuk i pëlqejnë piedestalet, por gjithmonë përfundon në krye të çdo liste, në TV dhe karusele në rrjetet sociale, preferon ditët (të lodhshme) në laborator me Prisko dhe Giuseppe:

“Në periudhat para festave fillojmë të freskojmë majanë në orën 6 të mëngjesit dhe e përfundojmë natën vonë”.

 DSC3840
DSC3840

Një bilanc i konsoliduar ndër vite, duke kalibruar vazhdimisht recetat, sipas veçorive të përbërësve të caktuar (miellrat ndryshojnë nga viti në vit, majaja është e gjallë, ndryshon vazhdimisht).

Një nga këto receta e gjeni me poshte, me te miren rreth e rrotull, pa filtra, shpjegohet hap pas hapi dhe i përjetësuar në një video.

Vëzhgoni gjestet e një profesionisti, mos u hipnotizoni nga vallëzimi i makinës së brumosjes me krahë zhytjeje dhe mbani një sy në materien rrotulluese.

Të bësh figurën e idiotëve është një moment, po ju them.

KOLOMBA TRADICIONALE

doza për 8 copë 1 kg

Maja natyrale: pije freskuese

 DSC3729
DSC3729

6:00 e mëngjesit

1. Vazhdoni me “banjën” klasike, duke e prerë majanë natyrale në feta dhe duke e zhytur në një tretësirë me ujë të ngrohtë dhe pak sheqer (1 g për litër).

Kur maja të dalë në sipërfaqe është gati për t'u shtrydhur dhe përzier me 30% ujë, 1 pjesë miell dhe 1 pjesë maja.

Gjithçka transferohet në qelizë në 28 ° -30 °.

9:30 paradite

2. Vazhdojmë me freskimin e dytë duke e përzier majanë me 50% të peshës në ujë, gjithmonë 1 pjesë miell dhe 1 pjesë maja mëmë.

Ai vendoset përsëri në qelizë në një mjedis të temperaturës së kontrolluar.

2.00 pasdite

3. Faza e pijeve përmbyllet duke përsëritur të njëjtin veprim (pika 2) dhe duke lënë mënjanë një copë maja për ditën e nesërme.

17:00

Brumi i parë:

 DSC3724
DSC3724

Miell 0 W 360 - 380 | 2000 g

Sheqeri | 750 g

Uji | 1050 g

E verdha | 250 g

Gjalpë | 600 g

Gjalpë i lëngshëm | 150 g

Maja natyrale | 625 g

Shpërndani sheqerin në ujë të nxehtë (35 ° - 40 °), shtoni miellin dhe gatuajeni për rreth 10 minuta.

Shtoni brumin e thartë, lëreni në fije dhe fusni dy herë emulsionin e vajit me vaj, gjalpin e lëngshëm dhe të verdhat e vezëve.

Pas 30 minutash, transferojeni në qelizë në 30 ° për rreth 12-14 orë (ose derisa vëllimi të trefishohet), përzieni me:

Brumi i dytë:

 DSC3667
DSC3667

Miell 0 W 360 - 380 | 500 g

Sheqeri | 375 g

Mjaltë portokalli | 250 g

E verdha | 550 g

Kripë | 25 g

Gjalpë | 650 g

Gjalpë i lëngshëm | 100 g

Pastë portokalli | 600 g

Gjalpë kakao | 15 g

Manaferrat e vaniljes nga Madagaskari | 4 n

Kube pastë bajamesh | 163 g

(1 pjesë bajame dhe një pjesë sheqer)

Portokalli i ëmbëlsuar në kubikë | 1000 g

Vendoseni brumin e parë në makinë dhe shtoni pjesën e parë të brumit portokalli. Më pas shtoni miellin, lëreni të fillojë dhe shtoni pjesën e dytë të të njëjtit brumë.

Pasi të jenë futur të gjithë përbërësit, hidhni mjaltin dhe lëreni të përzihet. Bashkojmë sheqerin e përzier më parë me tulin e vaniljes, në dy faza dhe pasi të përthithet, shtojmë kripën dhe të verdhat e vezëve të emulsifikuara me gjalpin dhe gjalpin e lëngshëm, në dy/tre hapa.

Në këtë moment shtojmë gjalpin e shkrirë të kakaos dhe e lëmë të ftohet, e lidhim brumin me fije deri sa të formohet “velloja” (min. 08:05 e videos).

Përfundoni brumin duke shtuar, në dy hapa, kubikët e portokallit të ëmbëlsuar dhe pastë bajame.

Transferoni brumin në sipërfaqen e punës dhe lëreni të pushojë për rreth 30 minuta.

Bëni copat (950 g brumë për një kallëp 1 kg), rrotulloni brumin (min. 8:44) duke e rrotulluar në duar.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Formoni petë sa të gjithë kallepin dhe rregulloni në pjesën qendrore të kupave.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Vendosini pëllumbat në një qelizë tharuese në 30 ° për 6-8 orë dhe më pas lërini me lustër me:

Lustër për panetone

ruajtja: + 4 °

kohëzgjatja: 30 ditë

Përbërësit:

Bajame të papërpunuara | 188 g

Armeline | 62 g

Lajthi të thekura | 125 g

Sheqeri | 1000 g

Kakao | 25 g

Miell misri | 25 g

Niseshteja e patates | 25 g

Album | 375 g

Bajame të papërpunuara | q.s.

Kokrrat e sheqerit | q.s.

Pritini imët të gjithë përbërësit dhe shtoni të bardhat e vezëve vetëm në fund, me dorë ose në një mikser planetar.

Vishni pëllumbat (që do të kenë arritur ¾ e vëllimit të kallëpit) dhe zbukurojeni me një shtresë të barabartë bajamesh dhe sheqer të grirë.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

I pjekim në 180° për 50 minuta (për masën 1 kg), hell me hekura të posaçëm sapo i nxjerrim nga furra dhe i kthejmë (shkopinjtë metalikë mund të zëvendësohen me hala thurjeje).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Lëreni të ftohet dhe përhapeni deri të nesërmen, paketoni.

Recommended: