Makarona brisée: si të bëni tatin tarte
Makarona brisée: si të bëni tatin tarte

Video: Makarona brisée: si të bëni tatin tarte

Video: Makarona brisée: si të bëni tatin tarte
Video: Torta di mele francese, Tarte Tatin 2024, Marsh
Anonim

Episodi numër 2 i yni klasë gatimi. Makarona brisée përsëri, por këtë herë tarte tatin, një klasik i pastave tradicionale franceze tani të përhapura jashtë Franca. Aty ku interesi arrin nivelet e kultit fetar kompletuar me një Vëllazëri, faqe të dedikuara në internet, legjenda e pashmangshme për origjinën. Si dinë francezët të promovojnë veten. Zakonisht shërbehet i vakët, i shoqëruar me një lugë akullore vanilje ose chantilly (në kuptimin francez, ose krem pana të freskët). Veçoritë janë dy: të makarona, një "variacion në temën brisée" që do ta shohim së shpejti, the karamel të përftuara nga zierja e sheqerit në gjalpë. Por kini kujdes: kujdes nga interpretimet e gabuara: tarte tatin nuk mbulohet me petë (gabim shumë i zakonshëm). Dhe çfarë do të thotë emri, nga vjen? Nga kush, duhet të themi, duke qenë se ëmbëlsira franceze mban emrin e krijuesve të saj: le Motrat Tatin. HISTORIA

tarte tatin, një pjesë
tarte tatin, një pjesë

Vendi i origjinës duket të jetë Lamotte-Beuvron, në rajonin Sologne, në Francën qendrore, ku motrat Stephanie (1838-1917) dhe Caroline Tatin (1847-1911) drejtonin një restorant shumë të njohur përballë stacionit. Specialiteti i tyre ishte Byrek me mollë, e cila shërbeu çokollatë e karamelizuar dhe e zezë. Tradita thotë se, si mund të ndodhte ndryshe, që tartetatin lindi gabimisht: gjatë përgatitjes së ëmbëlsirës Stéphanie do të kishte harruar ta vendoste brumin në tigan pasi kishte vendosur tashmë sheqerin, gjalpin dhe mollët. Për këtë ai vendosi të mbulonte gjithçka dhe të piqte. Rezultati? Një tortë e shijshme me kokë poshtë, e kulluar me karamel dhe aromatik me gjalpë. Deri tani legjenda. Në realitet, torta e përmbysur është një dhuratë e ëmbël në kuzhinën e Sologne, veçanërisht në zonën e Orléans. Thjesht u bë e famshme nga motrat Tatin, tashmë specialiste. E eksportuar në Paris dhe e dorëzuar te kritiku i frikshëm gastronomik dhe ambasadori i kuzhinave provinciale Maurice-Edmond Sailland nën emrin "Cake of the Miss Tatin" mori komente entuziaste. Dalja e parë publike pariziane ishte nga "Chez Maxim's": mbyllja e rrethit. TEKNIKË

tarte tatin, përbërësit
tarte tatin, përbërësit

Brisée bazë, ose më mirë, sipërfaqja, është padyshim pa shtuar sheqer, prandaj me një shije neutrale, nuk lidhet vetëm me gjalpin dhe ujin, por edhe nga e verdha e vezës. Kjo e bën brumin të përshtatshëm edhe për versione të shijshme (shpesh bëj një tatin me endive belge të karamelizuara lehtë, gorgonzola pikante dhe arra). Teknika është e njëjtë me brisée-në klasike, por pasi të merret brumi i thërrmuar, bashkohet me të verdhat e vezëve dhe ujë të ftohtë. Rezultati është një brumë më aromatik, shumëngjyrësh dhe i thërrmuar. Pyetje karamel: duhet te behet direkt ne tiganin qe do te perdoret per gatim, pasi shpesh tepset e pershtatshme nuk disponohen (qe nder te tjera nderlikojne manovrat per shkak te nxehtesise se tepert), preferoj ta gatuaj ne nje tepsi qe nuk ngjit. tavën dhe më pas e transferojmë në fund të tiganit. Mollët? E artë, e lëngshme dhe e sheqerosur, të cilat çlirojnë gjithë ëmbëlsinë dhe ndihmojnë në krijimin e asaj salce që pikon. RECETA Për brumin: 280 g miell pastiçerie 00 (Unë përdor Cuordolce di Molino Quaglia), 120 g gjalpë të ftohtë, 2 të verdha veze, kripë dhe rreth 70 g ujë të ftohtë Për mbushjen: 4 mollë të arta, 90 g gjalpë, 100 g sheqer. Hidheni miellin në mikser (me tehet e montuara), shtoni kripën dhe kubikët e gjalpit të ftohtë Fusni mikserin me shpejtësi të lartë për disa minuta për të marrë brumin "brisée". Mos shkoni shumë larg me lëvizjen, që të mos nxehet gjalpi.

Tarte tatin, përgatitje
Tarte tatin, përgatitje

Shtoni dy të verdhat e vezëve dhe përdorni përsëri mikserin; shtoni ujin me tehet në lëvizje, nga pak, duke vlerësuar nevojën. Jo të gjithë miellrat kanë të njëjtën fuqi thithëse të lëngjeve, kështu që nuk është e sigurt që ju nevojitet e gjithë sasia e treguar ose ndoshta nuk ju nevojitet pak më shumë.

Tarte tatin, brumë
Tarte tatin, brumë

Kur të jetë formuar një "top", ndaloni tehet; transferojeni në një sipërfaqe të lyer me miell dhe formoni një petë. Mbulojini me film ushqimor dhe lërini të pushojnë në frigorifer për 20-30 minuta, qëroni mollët, theroni bërthamat dhe pritini në 4 pjesë.

sheqer i karamelizuar
sheqer i karamelizuar

Në një tigan që nuk ngjit karamelizoni sheqerin me gjalpin. Kujdes, gjalpi dhe karameli pritet të shkrihen gjatë gatimit, në realitet nuk ndodh. Ato mbeten të ndara dhe sheqeri, i ushqyer edhe nga nxehtësia e gjalpit, zihet më shpejt se ai klasik, i thatë ose me pak ujë. Shmangni prekjen e karamelit derisa të shfaqet njolla e parë "qelibar", përndryshe ajo mund të kristalizohet. Kur të marrë ngjyrë kafe e heqim nga zjarri dhe e kalojmë në tavën e pjekjes për kekun.

tarte tatin, procedurë
tarte tatin, procedurë

Vendosni sipër çerekët e mollës, me pjesën e brendshme të kthyer nga lart. Ngroheni furrën në 180°C.

Recommended: