Video: Pse ne italianët i urrejmë bojërat në ushqim?
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 12:45
Kështu shkruan Muriel Barbery në romanin e saj Culinary Ecstasy: “Një pjatë duhet të jetë një gëzim për shikimin, për aromën, për shijen, por edhe për prekjen […]. Dëgjimi duket se nuk ka shumë fjalë për këtë çështje, por është gjithashtu e vërtetë se akti i të ngrënit nuk karakterizohet as nga heshtja, as nga dinjiteti […]: në këtë mënyrë vakti rezulton qartësisht sinestetik”.
Sinestezi, ajo vorbull e madhe në të cilën të gjitha shqisat përfshijnë dhe ndikojnë njëra-tjetrën në aktin gastronomik. Nxitja e këtij mekanizmi psikik është baza e shumicës së strategjive të shefit të kuzhinës dhe si rrjedhojë e transportit, kënaqësisë që gjenerohet te konsumatori. Loja me teksturat e papritura, evokimet e kujtesës, konstruksionet skenografike, bën që shqisat të rikombinohen në një mënyrë që ndonjëherë është e papërputhshme në lidhje me pritshmëritë e paracaktuara, duke shkaktuar kështu ndryshime në shijet e ushqimeve dhe duke i dhënë akses në luginat e reja shqisore.
E gjithë kjo jo vetëm është e qartësuar gjerësisht në kuzhinën e autorit, por është edhe baza e prirjes mbizotëruese të kuzhinës deri pak vite më parë: kuzhina molekulare e shpikur nga Ferran Adrià. Duke zbërthyer perceptimin e shijes, duke ndjekur gjurmët e qarta të dekonstruktivizmit filozofik të Zhak Derridës, Adrià i ka mësuar botës së kuzhinës artin e mërzitjes, konfuzionit, tretjes së sigurive të konsoliduara perceptuese.
Duket se për këto qëllime lejohen të gjitha teknikat dhe mjetet, me përjashtim të përdorimit të ngjyrave, të cilat të paktën në disa kultura si ajo italiane vuajnë nga një disavantazh kokëfortë. Mekanika perceptive që aktivizohet në gjestin e të ngrënit kushtëzohet shumë nga ngjyrat e ushqimit. Është e qartë për ngjyrat "natyrale", të cilat i shtojnë aspektet ndijore asaj që hamë, vetëm mendoni se një domate e kuqe e thellë do të jetë më e ëmbël dhe më e pasur se ajo e zbehur edhe para se ta shijojmë. Prandaj pyetja është pse të përjashtohet roli i ngjyrës nga universi perceptues kur edhe ky vjen nga ngjyrat e shtuara?
Duke folur për rastin italian, paragjykimi kulturor është i dukshëm, për shembull, në shumë zgjedhje tregtare. Green Kit Kat (me çaj matcha) është e rrallë nëse jo plotësisht mungon në treg, sigurisht jo sepse italianët nuk e pëlqejnë çajin jeshil, por vetëm nga mosbesimi ndaj ngjyrave “të panatyrshme”. Deri pak vite më parë, Ferrero ofronte vetëm shije portokalli dhe nenexhik për Tic Tacs, duke rezervuar shumë variante të tjera "me ngjyra" për tregjet e huaja.
Ky neveri ka një origjinë mjaft të dukshme, e cila qëndron në dashurinë tonë të rritur (obsesion?) për gjithçka që është e thjeshtë, reduktuese, jo artificiale në ushqim. Kjo sigurisht nuk është një gjë e keqe, por është një paradigmë që ia vlen të vihet në dyshim, qoftë edhe vetëm për arsye spekulative.
Ndërkohë, kufiri midis natyrore dhe artificiale është i paqartë. Për shembull, ngjyrat e shtuara zakonisht janë vetë me origjinë natyrore. Për më tepër, ajo që ne ndonjëherë e marrim si të mirëqenë si ngjyrë natyrale është rezultat i një artifice. Karotat, nga vjollca e errët, u bënë portokalli në shekullin e shtatëmbëdhjetë nga qëllimi i qartë i agronomëve të oborrit në Holandë, si një haraç për familjen mbretërore (Portokalli).
Për më tepër, nuk ka asnjë arsye të qartë pse maksimumi i dëshirueshmërisë, i përsosmërisë në ushqim përcaktohet vetëm nga cilësitë e tij natyrore të paprekura. Përpikëria dhe mjeshtëria me të cilën nënat japoneze përgatisin kutinë bento (shisketën e ndarë) për fëmijët e tyre për në shkollë, i përgjigjet përpjekjes për ta bërë ushqimin të duket jo vetëm i natyrshëm, por edhe më i përsosur se sa mund të bëjë vetë natyra. Siç vëren antropologia Anne Allison, në kuzhinën japoneze, natyra jo vetëm që përfaqësohet, por përfshihet dhe kapërcehet. Pse duhet të përjashtohen ngjyrat nga kjo pikëpamje e gjërave?
Prandaj, tema është ngjyra si një përbërës. Është e vërtetë që nuk u jep shije ushqimeve, por nëse nga njëra anë mund të rrisë përvojën perceptuese përmes kanaleve të tjera shqisore (për shembull, duke shkaktuar një gjendje shpirtërore të predispozuar për shijimin e shijes së ëmbël), është gjithashtu e vërtetë. ajo ngjyrë vepron në mënyrë indirekte në shije, duke ndryshuar perceptimin e përbërësve të tjerë ose përbërjeve aromatike. Duke iu rikthyer shembullit të domates, kjo do të ketë një shije më të ëmbël dhe më të pasur vetëm sepse është më e kuqe se të tjerat. Për të cituar Riccardo Falcinelli, një nga dizajnerët më të mëdhenj vizualë italianë, ngjyra para së gjithash është pritshmëri.
Përveç shijes, ngjyra mund të ndryshojë edhe perceptimin e teksturave. Mendoni për cilësinë e errët dhe të thellë të supës miso të pastër, të bardhë si perla. Këtu ngjyra bëhet konsistencë, e dendur dhe misterioze, në një proces të përkthimit sinestetik në të gjithë tabelën.
Ngjyra-përbërës mund të ketë gjithashtu autonominë e vet, pa lidhje me efektet indirekte që prodhon në shqisën e shijes. Kjo ndodh kur ngjyra-përbërësi ka historinë e vet, evokimin e vet, ndoshta pasi rrjedh nga një barishte e rrallë ose një kokrra të kuqe të çmuar. Ky është rasti i annatto-s në kuzhinën meksikane, roli i vetëm i të cilit është t'i japë pjatave një të kuqe intensive dhe të oksiduar. Përveç efektit estetik, annatto i jep pjatë sqimë dhe ngjall simbolikisht folklorin dhe biodiversitetin vendas.
Mund të shkojmë më tej për të argumentuar sesi ngjyra ka shije në vetvete, ose të paktën është në gjendje të shkaktojë iluzionin e saj. Përsëri Falcinelli në Cromorama (2017) diskuton një eksperiment në të cilin disa somelierëve iu ofrua një gotë verë e bardhë e ngjyrosur me të kuqe dhe se si ata i perceptonin aromat e rrushit vetëm, natyrisht, të verës së kuqe.
Pas viteve të së zezës - të gjithë e kujtojmë praninë e kudondodhjes së qymyrit - 2019 përfundon me një pritje që do të kishte pasoja të veçanta në kuzhinë: Pantone shpall ngjyrën e vitit, Blu klasike. Shefat e kuzhinës, por mbi të gjitha furrtarët dhe pastiçierët nga e gjithë bota e pranojnë sfidën dhe fillojnë të nxjerrin fokaçe ose bukë që duket se sapo kanë dalë nga një dyqan trupi. Moda është veçanërisht e popullarizuar në Brazil, ku fruti lokal jenipapo, nëse trajtohet siç duhet gjatë gatimit, është në gjendje të lëshojë pigmentime blu të ndezura.
Bluja është shumë e rrallë për t'u hasur në natyrë dhe përveç kësaj është një ngjyrë e vështirë për ushqim pasi nuk shoqërohet me asgjë të ngrënshme. Përkundrazi, ai kujton largimin dhe rrezikun pasi shoqërohet me përbërje sintetike si bojërat ose të dëmshme si myk të caktuar. Për këtë arsye, boja blu ndërpret automatizmin perceptues dhe e largon vëzhguesin nga natyra e ngrënshme e bukës, duke shkaktuar reagime të papritura perceptuese. Asgjë e re nuk mund të thuhej nën diellin (blu?) pasi artisti i madh bashkëkohor Man Ray kishte eksploruar tashmë implikime të ngjashme në vitet 1960 me veprën e tij Buka Blu. Duke mos familjarizuar estetikën e përbashkët të bukës, artisti ju fton të eksploroni më tej dhe kuptimet simbolike të ushqimit më të dukshëm dhe më të zakonshëm nga të gjithë.
Simbolet dhe synimet sociale qëndrojnë edhe pas fushatës komerciale në dukje naive, me të cilën Oreo lançoi një linjë të biskotave të saj të famshme, duke i ngjyrosur ato rozë me një mbushje të gjelbër. Këto janë ngjyrat e albumit Chromatica të Lady Gaga-s me të cilin ishte lidhur fushata. "Kombinimi i ngjyrave e kthen çdo biskotë në një shans për të përhapur mirësi", thuhet në slogan. Prandaj, një kombinim ngjyrash i gëzueshëm, naiv, gati fëminor, i përdorur për të përcjellë një mesazh pozitiv shoqëror që zgjeron konotacionet e thjeshta shijuese.
Ekziston një shembull në gastronominë italiane që është një përjashtim nga neveria ndaj ngjyrave të shtuara: rizotoja e famshme me shafran dhe ari nga Gualtiero Marchesi. Në artin bizantin, ngjyra e artë, pasi është e gjallë dhe e ylbertë në dritë, ishte një kujtesë e mrekullisë dhe misterit të hyjnores, si dhe një metaforë për vetë dritën e Zotit., dhe nëse plotëson shijen tonë, me të drejtë mund të thërrasim “hyjnore!”.
Recommended:
Italianët kursejnë në ushqim, një regjistrim urgjent i ushqimeve me raportin më të favorshëm lumturi-çmim të karrierës sonë
Mirë, asnjëri prej nesh nuk e mban posterin e ISTAT-it në dhomën e tij, por të zbulosh nga anketa vjetore për konsumin familjar, se në vitin 2009 shpenzonim 461 euro në muaj për ushqime dhe pije, ishte një tronditje. Më shumë se çdo gjë tjetër sepse krahasuar me një vit më parë kemi ulur sasinë/cilësinë e ushqimeve të blera me 3%. Tani, të dashur vëllezër gastrofanatikë, […]
Cook It Raw Poloni: janë italianët gati për ushqim të papërpunuar?
Nga 25 deri më 30 gusht, edicioni i ri i Cook it Raw zhvillohet në Suwalki (ose Suwalkai), një rajon i panjohur në Poloninë verilindore, një ngjarje që mbledh së bashku rreth pesëmbëdhjetë nga kuzhinierët më të njohur në botë, duke përfshirë René Redzepi ( Noma di Copenhagen), Albert Adrià (Bileta nga Barcelona) dhe Inaki Aizpitarte (Châteaubriand nga Parisi), […]
Në çfarë moshe italianët bëhen kuzhinierë të përsosur? Po italianët?
Në luftën e botëve mes santarelinëve dhe huliganëve, nënave dhe argëtueseve me cigare në dorë, ambasadorëve të shëndetshëm të çajrave bimorë dhe indiferencës, ne qëndrojmë me kuzhinën, gjuhën e përbashkët - thonë ata - për të dyja palët. Sipas skenarit të shkruar nga studio e Co-Operative Food, një prej zinxhirëve më të mëdhenj të supermarketeve në Mbretërinë e Bashkuar, të gjitha këto gra, për […]
Një ngrënës i bezdisshëm kërkon të kuptojë pse i urrejmë shijet që i urrejmë
Çfarë dobie ka të mashtrosh një fëmijë duke i thënë se ai po ha një gjë, ndërsa në realitet është një tjetër? Jo, seriozisht. Unë nuk kam ngrënë kos për dekada - DHJETË VJET - sepse xhaxhai im ma dha kur ishte 5 vjeç, duke thënë se ishte akullore. Jo, jo kos i ngrirë, akullorja e çastit me kos që kishte […]
Thermopoly: pse ne e quajmë atë “ ushqim në rrugë ” dhe jo “ ushqim rruge ”?
Ata gjetën një "ushqim rruge" në Pompei dhe ne nuk e mendojmë këtë: nuk është aq zbulimi, por fakti që nuk e quajmë "ushqim rruge" që na mahnit